της Νίκης Νεγρεπόντη, Οινολόγου

Το κρασί αποτελεί ένα αναπόσπαστο κομμάτι της ελληνικής κληρονομιάς, των εθίμων της, των παραδόσεων και της διατροφής της. Ήταν μια πηγή έμπνευσης για τα γράμματα και τις τέχνες και ένας σημαντικός τομέας στην οικονομία της. Με παράδοση στην οινοπαραγωγή , η οποία καλύπτει μια χρονική περίοδο μεγαλύτερη από 50 αιώνες, έπαιξε έναν σημαντικό ρόλο στην ιστορία του κρασιού. Μπορεί η παραγωγή κρασιού να μην γεννήθηκε στην Ελλάδα, όμως οι αρχαίοι Έλληνες ήταν αυτοί που ανέπτυξαν την τέχνη της οινοποίησης, την καλλιέργεια της αμπέλου και την εμπορία του κρασιού σε υψηλό επίπεδο. Ακόμη περισσότερο, κατάφεραν να ανυψώσουν το κρασί από το να είναι απλώς ένα ποτό και βοήθησαν στην πρώιμη ανάπτυξη μιας πλούσιας οινικής κουλτούρας. Αρκεί κανείς να θυμηθεί ότι οι αρχαίοι Έλληνες είχαν Θεό προστάτη του κρασιού, τον Διόνυσο, για να καταλάβει πόσο μεγάλη σημασία έδιναν στο «θεϊκό» αυτό ποτό.

Μέσα από τους αιώνες μπορούμε να πούμε ότι η τύχη του ελληνικού κρασιού αντανακλούσε τις τύχες των ίδιων των Ελλήνων.

Παραγωγή και εμπόριο κρασιού αναπτύσσεται στη Μινωική Κρήτη. Ένας λινός από άργιλο ηλικίας τουλάχιστον 3600 χρόνων, βρέθηκε κατά την διάρκεια ανασκαφών στο Βαθύπετρο στην Κρήτη. Μαρτυρίες για την μεγάλη σημασία του κρασιού βρίσκουμε και στο Μυκηναϊκό πολιτισμό. Ένα πλήρες κελάρι ανακαλύφθηκε στην Πύλο στη Πελοπόννησο, ενώ λεπτοδουλεμένα δοχεία σερβιρίσματος και πόσης από χρυσό και ασήμι τα συναντάμε ως εκθέματα στα μουσεία μας.

Ο Όμηρος και στην Ιλιάδα και στην Οδύσσεια αναφέρεται συχνά στο κρασί ως καθημερινό ποτό που σερβίρεται τόσο σε γιορτές όσο και για την επιβεβαίωση συμφωνιών ή σαν σπονδή προς τους θεούς. Άλλοι αρχαίοι Έλληνες ποιητές υμνούν το κρασί με λεπτομερείς περιγραφές των αρωμάτων και γεύσεων του που δεν διαφέρουν από τις σημερινές σημειώσεις μιας οργανοληπτικής δοκιμής. Ο Θεόφραστος, φιλόσοφος, βοτανολόγος και μαθητής του Αριστοτέλη, αναφέρεται στο γεγονός ότι οι διάφορες ποικιλίες που καλλιεργούνται πρέπει να ταιριάζουν με τον τύπο του εδάφους και το μικροκλίμα της περιοχής που είναι φυτεμένες. Επισημαίνει ότι ο τρόπος κλαδέματος επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα των παραγόμενων σταφυλιών του αμπελιού.

Στο «Συμπόσιο» του Πλάτωνα αναπτύσσεται ένας σημαντικός ρόλος για το κρασί. Στα συμπόσια, μετά το γεύμα ακολουθούσε η συζήτηση ενός συγκεκριμένου θέματος κατά την οποία η κατανάλωση του κρασιού είχε πρωταρχικό ρόλο. Οι παρευρισκόμενοι συζητούσαν και άφηναν τις ιδέες να ρέουν και να αναπτύσσονται κάτω από την επίδραση του οίνου. Το κρασί ποτέ δεν σερβιριζόταν σκέτο, αλλά έπρεπε πάντα να αναμιγνύεται, συχνά με θαλασσινό νερό σε αναλογία 1 προς 5. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν βάρβαρους όσους έπιναν άκρατο οίνο. Τόνιζαν ότι ο οίνος έπρεπε πάντα να καταναλώνεται με μέτρο και επισήμαναν τα αποτελέσματα μιας υπερβολικής κατανάλωσης. Στις μέρες μας διαβάζουμε πολλά για το « Γαλλικό παράδοξο» και την «ανακάλυψη» ότι η κατανάλωση κρασιού κάνει καλό στην υγεία, αλλά ο Ιπποκράτης, ο πατέρας της δυτικής ιατρικής είχε ήδη αναγνωρίσει τις ιατρικές χρήσεις του κρασιού σερβιρισμένου στην σωστή ποσότητα για τον καθένα.

ΕικόναΚατά τη διάρκεια των κλασσικών χρόνων οι Έλληνες είχαν ένα καλά ρυθμισμένο οινικό εμπόριο. Είχε δημιουργηθεί ένα πρώιμο σύστημα ονομασίας προέλευσης για να προστατεύσει την αξία και να επιβεβαιώσει την αυθεντικότητα των κρασιών υψηλής ποιότητας από συγκεκριμένες περιοχές. Αμφορείς, οι οποίοι χρησιμοποιήθηκαν για αποθήκευση και μεταφορά κρασιού, βρέθηκαν με ειδικές σφραγίδες που επισήμαναν την προέλευση και το έτος παραγωγής του κρασιού που περιείχαν. Πολλά στοιχεία από την πολύπλοκη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Κοινότητας που αφορούν την παραγωγή και παρουσίαση των οίνων έχουν ομοιότητες με αυτά που ίσχυαν στην αρχαία Ελλάδα. Οινική νομοθεσία που αφορούσε τη Θάσο βρέθηκε χαραγμένη σε μάρμαρο.

Οι αρχαίοι Έλληνες ίδρυσαν επίσης και αποικίες στη Μεσόγειο, εισάγοντας την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή οίνου στη νότια Ιταλία, Σικελία και Γαλλία δημιουργώντας έτσι τις βάσεις της οινοπαραγωγής στην δυτική Ευρώπη.

Ο Διόνυσος ήταν θεός της χαράς, του οποίου οι θηλυκοί ακόλουθοι γνωστές ως «Μαινάδες», υμνούσαν τις μυστηριώδεις ιδιότητες του κρασιού. Ήταν ένας θεός «σωτηρίας» που έφερνε ανακούφιση από τα καθημερινά βάρη της ζωής. Στις πρώιμες διονυσιακές γιορτές ανακαλύπτουμε τις ρίζες της ελληνικής τραγωδίας και του δυτικού θεάτρου. Μερικές από τις αρχαίες παραδόσεις της διονυσιακής λατρείας υιοθετήθηκαν από την χριστιανική εκκλησία και πολλές αναφορές στην άμπελο βρίσκουμε στη διακόσμηση των βυζαντινών εκκλησιών, πέρα από τη χρήση του κρασιού στη θεία κοινωνία.

Η οινική παραγωγή συνεχίστηκε μέσω της Ρωμαϊκής εποχής και στο Βυζάντιο, στα τελευταία χρόνια του οποίου παρατηρούμε την αρχή της πτώσης της. Στην αρχή του 11ου αιώνα ο Βυζαντινός αυτοκράτορας πρόσφερε στη Βενετία ιδιαίτερη εμπορική μεταχείριση με αποτέλεσμα το οινικό εμπόριο των Ελλήνων να φθίνει απέναντι στα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματα των Βενετών. Κατά την Οθωμανική περίοδο οι υψηλοί φόροι που επιβλήθηκαν είχαν σαν αποτέλεσμα την παύση της εμπορικής δραστηριότητας. Το κρασί συνέχισε να είναι βασικό προϊόν της ελληνικής διατροφής, αλλά η παραγωγή υποβιβάστηκε σε χωρική όπου ο καθένας παρήγαγε κρασί για τη δική του κατανάλωση. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα μοναστήρια έπαιξαν σημαντικό ρόλο διατηρώντας την τέχνη της αμπελοκαλλιέργειας και της παραγωγής οίνου.

Η εμφάνιση της φυλλοξήρας στη βόρεια Ευρώπη στα μέσα του 19ου αιώνα είχε ως αποτέλεσμα την καταστροφή των αμπελώνων της . Έμποροι από την Ευρώπη , οι οποίοι έψαχναν σταφύλια και σταφίδες για να καλύψουν τις ανάγκες των ευρωπαϊκών χωρών σε φτηνό κρασί μέχρι να αποκατασταθούν οι αμπελώνες τους από τη φυλλοξήρα, δημιούργησαν μια πλασματική ζήτηση. Το νεοσύστατο ελληνικό κράτος δεν διέθετε τους μηχανισμούς που θα επέτρεπαν την ανάπτυξη υγιούς οινικού εμπορίου. Η συγκέντρωση πληθυσμού στα αστικά κέντρα, η οποία επιδεινώθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα με την Μικρασιατική καταστροφή και την έλευση των προσφύγων, οδήγησε στην ζήτηση και παραγωγή φτηνού κρασιού.

Μετά από τους δύο παγκόσμιους πολέμους και έναν εμφύλιο, η Ελλάδα άρχισε να απολαμβάνει πολιτική και οικονομική σταθερότητα. Ένα σύστημα ονομασιών προέλευσης εισήχθηκε και η αμπελουργία και η οινοπαραγωγή αναδιοργανώθηκαν φέρνοντας την Ελλάδα σε κοινή γραμμή με την πολιτική της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Για την Ελλάδα το κρασί ήταν πάντα σημαντικό στοιχείο της διατροφής και του τρόπου ζωής της. Με την άνοδο του βιοτικού επιπέδου οι Έλληνες αναζήτησαν μια καλύτερη ποιότητα. Το αποτέλεσμα ήταν οι οινοποιοί να επενδύσουν και στην αναπροσαρμογή των αμπελώνων με νέες φυτεύσεις και νέες μεθόδους καλλιέργειας, αλλά και σε τεχνολογία, και γνώση στην παραγωγή του κρασιού. Αυτό μας οδήγησε στην αναγέννηση της παραγωγής ποιοτικών οίνων στην Ελλάδα με αρχή στην δεκαετία του 70 και αποτελέσματα που απολαμβάνουμε σήμερα.

Νίκη Νεγρεπόντη, Οινολόγος.